O Cabrito Estonado
As populações que ao longo dos séculos se fixaram nesta região, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta, pouco propícias à agricultura, perceberam desde cedo a importância da criação de gado caprino para o seu equilíbrio alimentar. Os beirões sempre aproveitaram, o melhor possível, as carnes do gado miúdo, dando-lhes um lugar de destaque nas mesas de festa e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrâneo.
Receita exclusiva de Oleiros, o Cabrito Estonado tem a particularidade de não ser esfolado, mas sim estonado (removendo apenas o que está à “tona”, o pêlo).
Mantendo a sua pele, com a qual é assado em forno de lenha, esta mantém-se estaladiça e a sua carne ganha em suculência e sabor. É preciso percorrer mais de oito séculos de história para perceber as origens de um prato ecuménico – herança de vários povos que faz parte do património imaterial do concelho. Conhecido como “Cabrito da Paz”, este é um dos poucos manjares muito apreciados pelas 3 principais religiões monoteístas. Este prato nobre, genuíno Sabor do Mediterrâneo – Património Imaterial da Humanidade da UNESCO, fazia parte das ementas dos casamentos e dos batizados, das festas de aldeia e das celebrações do calendário litúrgico. Por outro lado, na memória dos Oleirenses, o histórico Cabrito Estonado sempre fez parte do património imaterial do concelho. A autenticidade da tradição, assim como um saber fazer genuíno, são argumentos que fazem de Oleiros um destino gastronómico com identidade própria.
A procura por esta iguaria regista grande afluência de amantes da gastronomia vem frequentemente até ao território degustar in loco, na sua pátria de origem, esta especialidade. Tentando dar resposta a uma procura crescente, aos domingos ao almoço e seguindo uma escala de serviço rotativa por ordem alfabética, haverá sempre pelo menos um restaurante do concelho que oferecerá Cabrito Estonado na sua ementa. Das origens deste delicioso repasto Oleirense ouvem-se muitas histórias que através de relatos e experiências vão sendo passadas de geração em geração:
• Época medieval – Primeira referência num livro de culinária do Al-andaluz que fala de um borrego estonado com óleo;
• 1624 – O Padre António de Andrade, nos relatos da sua expedição, realça o facto de os locais não esfolarem os carneiros e cabras que comem, mas antes comeremnos com a pele chamuscada, tal como em Oleiros;
• Séc. XIX – Alexandre Dumas descreve, deliciado, a experiência de comer um borrego preparado à moda do deserto, na Tunísia, também assado com a pele;
• 1961 – Aura Martins Romão obtém o 1.º prémio do Concurso Nacional de Cozinha e Doçaria Portuguesa, promovido pelo SNI e pela RTP, fazendo-se representar na categoria Cozinha com a especialidade Oleirense.
No mesmo ano, participa no programa de culinária da RTP de Maria de Lourdes Modesto;
• 1982 – O Cabrito Estonado de Oleiros é selecionado para integrar o livro desta célebre gastrónoma, intitulado “Cozinha Tradicional Portuguesa” e um dos livros de culinária mais lido em Portugal;
• 1997 – Os CTT produzem a coleção de 12 selos “Cozinha Tradicional Portuguesa”, constituída por pratos tradicionais provenientes das várias regiões, sendo o Cabrito Estonado de Oleiros o representante da Beira Baixa.
Esta coleção deu origem ao livro “Comer em Português”, do Clube de Colecionadores, dos CTT, cuja autoria se deve a José Quitério e Homem Cardoso e no qual a especialidade oleirense é referida como um produto único e genuíno;
• 2008 – O Cabrito Estonado integra uma seleção de 10 bens gastronómicos portugueses que importa valorizar e preservar.
Para o efeito, Associação “As Idades dos Sabores” produziu o documentário “Os Gestos dos Sabores – das Memórias ao Futuro”, no qual é enaltecida a genialidade deste prato;
• 2009 – O Município de Oleiros promove a 1.ª edição do Festival Gastronómico do Cabrito Estonado e do Maranho – evento anual que vai já na sua 7.ª edição e que conta com a adesão de 10 restaurantes participantes e motiva a vinda de milhares de pessoas ao concelho;
• 2009 – No artigo do chef Avillez “Loucuras Milionárias de Chefs e Clientes – As Maiores Extravagâncias Gourmet”, publicado na revista Sábado de 26 de fevereiro e o qual destaca os produtos mais exclusivos e as ementas mais caras, conhecidas no mundo gastronómico, o chef Henrique Mouro relata que o prato mais impressionante pela sua confeção e resultado final, foi um Cabrito Estonado de Oleiros que era elaborado e servido no Domingo de Páscoa no Hotel Carlton Palace, em Lisboa;
• 2011 – O Município de Oleiros candidata o Cabrito Estonado às 7 Maravilhas Gastronómicas de Portugal, na categoria das Carnes. Este concurso foi uma iniciativa do Ministério da Agricultura, da Secretaria de Estado do Turismo e da RTP; • 2012 – A Rota do Cabrito, promovida pela Turismo do Centro, arrancou em Oleiros com a 4.ª edição do Festival Gastronómico do Cabrito Estonado e do Maranho, reforçando a visibilidade deste prato.
O cartaz Cabrito 2012 consistiu numa rota por vários eventos gastronómicos ocorridos em 8 concelhos da região Centro, os quais, dentro do receituário regional, promoviam ementas especialmente dedicadas ao cabrito. A iniciativa contribuiu para promover um produto endógeno de grande qualidade, dinamizar fluxos de visita ao território, coordenar a oferta e dar visibilidade e força comunicacional ao Festival Gastronómico.
• 2014 – Promoção do Festival Gastronómico do Cabrito Estonado e do Maranho no programa de televisão Manhãs CM do canal Correio da Manhã TV.
• 2015 – 31 de maio: Apresentação oficial e escritura pública de constituição da Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado.
A Confraria passa a ter um stand próprio e participa em várias feiras e eventos temáticos.
• 2016 – 7 de maio: I Grande Capítulo da Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado, na qual são entronizados 44 Confrades Fundadores e 4 Confrades de Honra (Ruy de Carvalho, Pedro Machado, Aura Romão e Daniel Raposo).
No mesmo dia é apresentado o Hino da Confraria, pelo Orfeão de Castelo Branco.
A letra original é da autoria de Camilo Mortágua e a música e adaptação da letra são de Rui Barata. Como forma de valorizar esta especialidade Oleirense, foram realizadas várias iniciativas.
Um fator que tem contribuído para a sua promoção tem sido a realização, de há 8 anos a esta parte, do já muito afamado Festival Gastronómico do Cabrito Estonado e do Maranho. Ano após ano, a procura tem aumentado e muitos são os gastrónomos que visitam regularmente o território. Recentemente, a constituição da Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado, um sonho de vários anos agora concretizado, dará um importante contributo na divulgação desta iguaria e do concelho que é a sua pátria. No seguimento desse processo, foram criadas as marcas gráficas “Cabrito Estonado de Oleiros” e “Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado”, cuja concepção esteve a cargo do Prof. Daniel Raposo, da Escola Superior de Artes Aplicadas do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Estas apresentam uma figura central numa vista bidimensional de um cabrito com ar jovial e de cor castanha fronteado por um pinheiro verde em associação à região.
No caso do logótipo da Confraria Gastronómica, o nome encontra-se em duas linhas semicirculares cada uma com uma tonalidade de castanho, ladeado por uma coroa circular de louro a ouro.
Do mesmo modo, a Prof. Margarida Fernandes, também da ESART – IPCB concebeu o traje da Confraria, tendo-se inspirado em elementos presentes no território e sempre com a preocupação de utilizar matérias-primas da região e de não onerar muito os custos de produção.
A capa e o chapéu são em feltro, de cor preta, conferindo elegância e a capa possui um debruado a verde, inspirado no pinhal, assim como o bordado do logótipo da Confraria.
Como material promocional, a Confraria Gastronómica conta com um livrinho e um documentário, com realização a cargo da Fotodisco e produção de Alberto Ladeira, Fernanda Ribeiro e Jaime Pires.
Estes dois produtos de excelente qualidade, servirão como postal de boas-vindas à Confraria, ao mesmo tempo que promovem a especialidade Oleirense e toda a fileira onde esta se enquadra.
A Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado foi constituída no dia 31 de maio de 2015, num ato de escritura pública testemunhado por uma plateia repleta que se quis associar ao acontecimento.
Tomaram posse catorze associados que serão posteriormente entronizados como Confrades Fundadores. Estes, com seu entusiasmo ou com a sua entrega à causa pública, têm tido responsabilidades na divulgação desta causa.
Realça-se ainda o facto de dez deles serem os representantes dos restaurantes que anualmente têm aderido ao Festival Gastronómico do Cabrito Estonado e do Maranho. Embaixadores desta causa, são eles os fiéis guardiães desta referência maior da matriz gastronómica Oleirense e a eles coube a missão de preservar saberes e defender sabores. Naquele que foi, sem dúvida, um momento histórico para o concelho, esteve presente o actor Ruy de Carvalho, o qual aceitou o convite endereçado pelo Município de Oleiros em se tornar Confrade de Mérito desta Confraria.
O I Grande Capítulo desta Confraria Gastronómica teve lugar no dia 7 de maio de 2016. Perante a presença da Presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas e de 14 confrarias convidadas, foram entronizados 44 Confrades Fundadores e 4 Confrades de Honra (Ruy de Carvalho, Aura Romão, Daniel Raposo e Pedro Machado).
A Confraria Madrinha foi a Confraria Gastronómica do Cabrito e da Serra do Caramulo. As confrarias presentes foram: Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, Sabores d´Águeda, do Pão, dos Rojões da Bairrada, do Medronho, da Marmelada, entre outras.
No mesmo dia, foi apresentado o Hino da Confraria Gastronómica, cuja música é da autoria de Rui Barata, assim como a adaptação da letra original (de Camilo Mortágua).
- O Jornal de Oleiros agradece o excelente trabalho da Engª Inês Martins
Cabrito Estonado
